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¿Qué hace blanca a la leche?

Si planteamos esta pregunta, normalmente, la gente responderá que la leche es de color blanco. Hasta ahí todos de acuerdo.

La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene partículas sólidas de una proteína conocida como caseína, también llamada micela, una emulsión de glóbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias.

Pero son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus características físicas.

Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de proteínas.

Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no caseína).

La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células secretorias dentro de la leche como ¨micelas¨ (complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales).

Entonces, ¿por qué es blanca la leche? Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche.

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